良質なワインを生産するため敢えて規模を縮小

16世紀以来、家族経営でワイナリーを営んでおり、1982年にマーティンが現当主となります。彼の祖父であるステファン・シャーマンと祖母のマリア・フィンクはそれぞれワイナリーを営んできた家系で、1910年に両家を統合した現ワイナリーが創設されました。戦後においては、投資を通じてワイナリーは徐々に拡大していったものの、90年代以降は良質なワインを生産するために規模の縮小が図られました。ドイツでワインに限定したビオ生産者団体であるEcoVin(エコヴィン)に2012年に入会し、2016年にはデメテール認証を取得しています。

急斜面モーゼルでのビオディナミの難しさ

2007年から本格的にビオディナミ農法への転換を開始したマーティン・シャーマンは多くの歴史的な畑でブドウを栽培しています。モーゼルやラインガウのような傾斜がある土地でのワイン造りは多くの困難が伴うことで知られていますが、重労働を理由に機械や化学的手段に頼るワイナリーが増え、また後継者が現れず、閉鎖してしまうワイナリーも少なくありません。ビオディナミ農法となればさらに負担が増え、例えば、それぞれ夕方と朝方に畑に散布するプレパラート500(ホルンミスト:雌牛の角に詰めた牛糞)や501(ホルンキーゼル:雌牛の角に詰めた珪石)は機械を使わずに散布しなければいけませんが、こうしたプレパラートを畑まで担ぎ、急斜面を上り下りすることは容易ではありません。その上、散布する時間帯も決められているため、何度も畑に赴く必要があります。ワイナリーが所有する畑の大半は急傾斜にあり、総面積約6haの内、平地はわずか1haです。そのことがこの土地でビオディナミ農法を実践していくことへの大きな障壁となっています。全てのワインは野生酵母での発酵が行われており、熟成させるセラーが岩盤に掘られているため、常に定温かつ適度な湿度のもとで造られます。通常のワインは樽で熟成されますが、ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼ、アイスワインは大きなガラス瓶で熟成させています。土壌は主にデボン紀のスレートからなり、単一畑のツェルティンガー・ゾンネンウーアから造られるワインはより果実味の強いワインとなり、グラーハー・ヒンメルライヒやシュロスベルグはよりミネラル感が強くなります。

シャーマン氏曰く、「他の土地と比べてモーゼルでビオディナミを貫くということは簡単なことではない。それでも出来上がったワインを飲むと、それが正しい道だということが分かる。ビオディナミに転換して５～6年経ったころにワインに大きな変化が出始めた。味わいや香りが複雑になったことももちろんだが、何よりワインからエネルギーを感じるようになったんだ。作業は非常に大変だが、この変化を一度経験すると、それなしでのワイン造りには戻れないね。」と語っています。シャーマン氏は作業が困難でも実現したい味わいに近づくために、今後も土壌の研究を重ね、SO2を減らすなど、努力していく姿勢を崩さない生産者です。