ピエール・オテイザ社

スペイン国境付近の山深い山村、フランス・バスク地方のアルデュート渓谷で生ハムやサラミを造るピエール・オテイザ社。オーナーであるピエール・オテイザ氏は、豚の飼育から生産までを行うシャルキュティエ(肉の加工職人)として活躍し、30年前絶滅の危機にあったバスク豚を保護・復活させた第一人者として知られている人物です。

絶滅の危機から「バスク豚」を救った英雄

フランスの地豚“バスク豚”。1921年当時は、約14万頭もいたとされるますが、度重なる交配により激減し、1981年にはわずか雌豚20頭、雄豚2頭となり種の絶滅が危惧されました。同年、ピエール・オテイザ氏らによるバスク豚の本格的な保護・育成がスタートし、今では7000頭にまで復活。バスク豚を絶滅の危機から救出したのです。
2006年、土地や製品に最大の敬意を払いながら自分のやるべきことを貫いているピエール・オテイザ氏は、その功績が認められ、フランスに貢献したと評価された人だけに与えられるフランスの最高勲章「レジョン・ドヌール勲章」を叙勲しています。

時間をかけてのびのび育ったバスク豚

バスク豚は淡いピンク色で頭とお尻が黒く、足に黒いまだらの点があるため「ピー・ノワール・デュ・ペイ・バスク」と呼ばれています。
生後2ヶ月は母乳を飲んで育ち、その後12～14ヶ月までは穀物飼料のほか、どんぐりや、ぶなの実を食べて 野山を駆け巡って育ちます。生産量は年間2000頭、非常に希少価値のある豚なのです。
2009年には「バスク種キントア豚」とブランド名を変更しA.O.C.取得への大きな一歩をふみだしました。
(※ “KINTOA キントア”＝飼育地アルデュード村のバスク)

幻の純血バスク豚で仕立てるこだわりのシャルキュトリ

現在、オテイザ氏の手掛ける生ハムやサラミ類の品質は世界に轟き、サン・ジャン・ド・ピエ・ド・ポール、ボルドー、そしてパリなど10店舗を構えるほどの人気店へと成長を遂げています。 脂身もそれほど厚くなく、 肉質も風味豊かになった12～15ヶ月の、美味しいバスクからシャルキュトリ(ハム・ソーセージ・パテなどの豚肉加工品)がうまれます。大西洋からの海風とスペイン側からの熱い風によって乾燥・熟成されバスク地方ならではの味わいに仕上がります。